Смоленская кашица: что это такое и с чем её едят?

На днях «Аэрофлот» сообщил о том, что на рейсах авиакомпании вводится новый вид специального питания — «Русское». Один из пунктов нового меню - смоленская кашица с разварной говядиной. Людям, которые не летают бизнес-классом «Аэрофлота» и не могут вкусить сих дивных яств, тоже интересно, из чего готовится каша, названная в честь нашего города.

Мы озаботились поисками рецептов этой загадочной каши. Встречаются рецепты смоленской каши с манной крупой. Сваренная и обжаренная кусочками манная каша – это уже какая-то жареная запеканка, вряд ли пассажиры «Аэрофлота» оценят такое блюдо по достоинству. К тому же, с мясом манка ну совсем не сочетается.

Рискнём предположить, что в данном сообщении речь идёт о гречневой каше, сваренной из специально обработанного зерна.

В большинстве современных рецептов смоленской каши в качестве основного продукта фигурирует дроблёная гречневая крупа, или «продел». Пусть с большим трудом, но всё же можно разыскать такую крупу в магазинах. Но если честно, мало кто отличит её от сечки.

Так называемый продел легко готовится из обычной гречки-ядрицы, нужно лишь перемолоть и просеять гречневую крупу. Но продел - лишь "второй сорт" гречневой крупы. А если продолжать обкатывать продельную гречку между жерновами - как раз и получится "смоленская крупа". Она белая, мелкая, без лузги и верхнего коричневого слоя, к которому мы так привыкли.

Вряд ли у кого-то повернётся язык назвать такую крупу «третьим сортом», ведь именно из неё готовится знаменитая пуховая каша, белая и воздушная. Из смоленской крупы варят каши, делают запеканки, а ещё она хороша в качестве начинки для пирогов, особенно в сочетании с грибами.

Если по поводу основного продукта, из которого готовится смоленская кашица, есть сомнения, то с самим словом «кашица» всё более или менее понятно.

Каши на Руси были трёх видов:

1. Крутая, или рассыпчатая. Гарнир из мультиварки – это как раз и есть рассыпчатая каша. Ну, почти.
2. Кашица – жидкая каша, которую удобно есть ложкой, но если постараться, можно подцепить её и вилкой.
3. Каша-размазня. Было бы вернее назвать её супом, но в супе должны быть ещё какие-то ингредиенты кроме крупы, а каша – она и есть каша.

«Смоленска каша, она же каша по-смоленски, была очень популярна до революции. Готовилась она из дроблёной гречки и была довольно жидкой. Такая каша считалась в Смоленской области традиционным деревенским блюдом. После Великой Отечественной войны каша постепенно стала исчезать со столов. Дроблёную гречневую крупу заменила ядрица, и смоленская кашица понемногу ушла в прошлое», - рассказал порталу Visitsmolensk.ru доцент Московского государственного областного университета Михаил Евдокимов.

Итак, смоленская кашица у «Аэрофлота», скорее всего, будет жидкой кашей из дроблёной гречки. Осталось разобраться с разварной говядиной. Её тоже готовят кто во что горазд. Самый простой рецепт разварной говядины – опустить кусок говядины без кости весом 1,5-2 килограмма в кипяток со специями и кореньями, варить около 2,5 часов, остудить в бульоне и порезать на кусочки. Чем разварная говядина отличается от варёной? Видимо, тем, что в кипятке мясо лучше сохраняет форму и сок.

Встречаются рецепты, в которых говядина отваривается именно в кашицах. Правда, не очень понятно, какая каша может вариться 2,5 часа и не пригореть. Если у вас есть хорошая, но надоевшая кастрюля, попробуйте и напишите нам, что получилось!

Но вернёмся к смоленской каше. Рецепты каш у каждой хозяйки свои, и всё же некоторые закономерности мы заметили. Оказывается, в традиционный рецепт смоленской каши входят лук, пастернак, сметана, сливочное масло, перец и соль.

Вот рецепт смоленской кашицы из книги признанного кулинарного авторитета Вильяма Похлёбкина «Национальные каши наших народов»:

КАШИЦА СМОЛЕНСКАЯ

Ингредиенты: 1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л. воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки топленного или сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 мин., затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин. для распаривания.

Мы пока не знаем, как именно будут варить смоленскую кашицу в «Аэрофлоте». Будем ждать ответа на этот запрос от пресс-службы компании. А если вы, дорогие читатели, решите приготовить смоленскую кашицу дома, просим присылать описание и фото к нам в редакцию. Посмотрим, как получается каша по-смоленски в домашних условиях.